廚房衛(wèi)生許可證標準

廚房衛(wèi)生許可證基本要求

廚房衛(wèi)生許可證旨在確保廚房的運營符合衛(wèi)生和安全標準，以保障公眾健康。

一、適用范圍與主體責任

根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，從事餐飲服務(wù)的單位和個人（餐飲服務(wù)提供者）需要取得餐飲服務(wù)許可證，不適用于食品攤販和為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人。餐飲服務(wù)實行許可制度，餐飲服務(wù)提供者依法承擔餐飲服務(wù)的食品安全責任，集體用餐配送單位也納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。這明確了哪些主體需要遵循廚房衛(wèi)生許可證的要求，將餐飲服務(wù)的主要提供者納入監(jiān)管范圍，保障了消費者在大多數(shù)餐飲消費場景下的食品安全。

二、廚房環(huán)境與布局要求

1. 周邊環(huán)境

   • 廚房周圍環(huán)境應(yīng)保持整潔，距離暴露的垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，這樣可以避免外部污染源對廚房的污染，減少細菌、病毒和異味等對食品加工過程的影響。

2. 內(nèi)部布局

   • 要設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配間、烹飪間、餐用具清洗消毒間、備餐間等加工操作場所，以及食品貯存、更衣等場所。合理的布局有助于防止食品在加工過程中的交叉污染，例如生熟食品分開加工、存放，不同加工環(huán)節(jié)在不同的功能區(qū)域進行，從而保障食品的安全和衛(wèi)生。

三、人員健康與衛(wèi)生要求

1. 健康檢查

   • 所有廚房工作人員應(yīng)接受定期的健康檢查，以確保他們沒有傳染病或可能污染食品的疾病。廚房工作人員直接接觸食品，如果患有傳染病，如肝炎、痢疾等，很容易通過食品傳播給消費者，所以健康檢查是非常必要的預(yù)防措施。

2. 健康培訓(xùn)

   • 員工應(yīng)接受衛(wèi)生和食品安全培訓(xùn)，了解如何防止食品污染，如何正確地洗手和使用個人衛(wèi)生設(shè)備等基本知識。例如，員工應(yīng)知道在接觸食品前后必須洗手，洗手時要用流動水和肥皂，并且洗手時間要達到一定標準；在加工食品時要穿戴干凈的工作服、帽子等，避免頭發(fā)、皮屑等掉入食品中。

廚房衛(wèi)生許可證審批流程

廚房衛(wèi)生許可證的審批流程是確保廚房達到衛(wèi)生標準的重要環(huán)節(jié)。

一、申請前的準備工作

1. 材料準備

   • 申請人需要準備多種材料，如法定代表人身份證復(fù)印件，這是為了確認申請人的身份信息；從業(yè)人員健康合格證及復(fù)印件，證明廚房工作人員的健康狀況符合從事餐飲行業(yè)的要求；從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，表明員工接受過必要的衛(wèi)生知識培訓(xùn)；衛(wèi)生制度，包括廚房的清潔制度、食品加工過程中的衛(wèi)生管理規(guī)定等；房產(chǎn)證復(fù)印件或房租協(xié)議復(fù)印件，用于證明廚房的經(jīng)營場所合法性等材料。

2. 廚房設(shè)施設(shè)備檢查

   • 在申請前，廚房要確保自身的設(shè)施設(shè)備滿足基本要求。例如廚房裝修需簡潔、明亮、干凈，面積最小不能低于8平米，內(nèi)部設(shè)施至少應(yīng)有上下水，且至少配備3個洗涮池，以滿足清潔和衛(wèi)生需求，廚房必須設(shè)有密閉的餐具保潔櫥和餐具等設(shè)施設(shè)備。

二、申請與受理

1. 提交申請

   • 申請人向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門（根據(jù)相關(guān)規(guī)定確定受理部門）提交餐飲服務(wù)許可申請，申請中應(yīng)包含廚房的基本信息，如廚房的規(guī)模、經(jīng)營范圍（是提供正餐、快餐還是其他餐飲服務(wù)）、人員配備等情況。

2. 受理審查

   • 受理部門收到申請后，會對申請材料進行審查。如果申請材料齊全、符合法定形式，受理部門會予以受理，并出具受理通知書；如果申請材料不齊全或者不符合法定形式，受理部門會當場或者在5個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。

三、審查與決定

1. 現(xiàn)場審查

   • 受理部門會安排工作人員對廚房進行現(xiàn)場審查。審查內(nèi)容包括廚房的環(huán)境布局是否合理，如粗加工間、切配間、烹飪間等功能區(qū)域是否劃分明確且符合衛(wèi)生要求；廚房的設(shè)施設(shè)備是否齊全且正常運行，像通風設(shè)備是否良好、冷藏設(shè)備溫度是否達標等；人員的衛(wèi)生操作是否規(guī)范，例如工作人員是否按照規(guī)定穿戴工作服、帽子，是否在加工食品過程中遵守衛(wèi)生制度等。

2. 作出決定

   • 經(jīng)審查，符合規(guī)定條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門會作出準予行政許可的決定，并自作出決定之日起10個工作日內(nèi)向申請人頒發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》；不符合規(guī)定條件的，作出不予行政許可的書面決定并說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。

廚房衛(wèi)生許可證標準細則

廚房衛(wèi)生許可證的標準細則涵蓋多個方面，從廚房設(shè)施到食品加工過程等都有嚴格規(guī)定。

一、廚房設(shè)施設(shè)備細則

1. 面積與布局相關(guān)設(shè)施

   • 廚房的面積有最低要求，如最小不能低于8平米，這是為了保證廚房有足夠的空間進行食品加工操作，避免因空間狹小而導(dǎo)致的衛(wèi)生問題。同時，內(nèi)部布局要合理，不同功能區(qū)域如粗加工、切配、烹飪、清洗消毒、備餐等區(qū)域要劃分明確，防止交叉污染。例如，粗加工區(qū)域應(yīng)配備專門的洗菜池、切菜臺等，烹飪區(qū)域要有爐灶、抽油煙機等設(shè)備，清洗消毒區(qū)域要有足夠數(shù)量的洗涮池用于餐具和廚具的清洗消毒。

2. 給排水與清潔設(shè)施

   • 廚房必須有上下水設(shè)施，上下水的正常運行對于廚房的清潔至關(guān)重要。至少配備3個洗涮池，分別用于不同的清潔目的，如一個用于清洗食材、一個用于清洗廚具、一個用于清洗餐具等。廚房還應(yīng)設(shè)有密閉的餐具保潔櫥，用于存放清洗消毒后的餐具，防止餐具再次受到污染。

3. 通風與空調(diào)設(shè)施（針對部分餐飲場所）

   • 對于飯館、咖啡館、酒吧、茶座等餐飲服務(wù)場所，要保持就餐場所的空氣流通，并且具有定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施的制度。良好的通風和空調(diào)設(shè)施維護有助于改善就餐環(huán)境，減少細菌、病毒等在空氣中的傳播，同時也能避免因通風不良導(dǎo)致的異味和潮濕等問題影響食品質(zhì)量。

二、食品加工過程細則

1. 采購環(huán)節(jié)

   • 廚房在采購食品原料時，要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合食品安全標準。要檢查食品原料的質(zhì)量、保質(zhì)期、包裝等情況，例如采購的肉類要有檢驗檢疫合格證明，蔬菜要新鮮無農(nóng)藥殘留超標等情況。同時，要建立食品采購臺賬，記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、以便在需要時進行追溯。

2. 貯存環(huán)節(jié)

   • 廚房應(yīng)根據(jù)食品的種類和特性進行分類貯存。例如，生熟食品要分開存放，防止交叉污染；易腐食品要存放在合適的溫度條件下，如冷藏食品要放在0 - 4℃的冰箱內(nèi)，冷凍食品要放在 - 18℃以下的冰柜內(nèi)。食品貯存場所要保持干燥、通風、清潔，避免食品受到污染和變質(zhì)。

3. 加工制作環(huán)節(jié)

   • 在加工制作過程中，要遵循食品加工的衛(wèi)生要求。例如，加工前要對食材進行清洗，去除雜質(zhì)、泥土等；烹飪時要確保食品熟透，尤其是肉類、蛋類等易受污染的食品；加工過程中要避免食品接觸有毒物、不潔物，如不能將食品放在農(nóng)藥、清潔劑等旁邊。

三、人員衛(wèi)生細則

1. 健康管理

   • 廚房工作人員必須取得健康證明，并且要定期進行健康檢查。如果工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀或者患有傳染病時，應(yīng)立即停止工作，避免污染食品。

2. 衛(wèi)生操作規(guī)范

   • 工作人員在廚房內(nèi)要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前要洗手消毒，穿戴干凈的工作服、帽子，頭發(fā)要全部束入帽子內(nèi)；在加工食品過程中，不能用手直接接觸直接入口的食品，如需接觸應(yīng)使用一次性手套或者經(jīng)過消毒的工具；工作人員不能在廚房內(nèi)吸煙、吐痰等。

不同地區(qū)廚房衛(wèi)生許可證標準差異

這受到多種因素的影響。

一、地方政策與法規(guī)的影響

1. 地方特色餐飲的特殊規(guī)定

   • 一些地區(qū)有獨特的地方特色餐飲，為了保護和規(guī)范這些特色餐飲的發(fā)展，當?shù)乜赡軙贫ㄌ厥獾膹N房衛(wèi)生許可證標準。例如，某些沿海地區(qū)以海鮮加工為特色的廚房，可能會對海鮮的保鮮、加工過程中的衛(wèi)生控制有更嚴格的要求，如規(guī)定海鮮加工區(qū)域的溫度、濕度控制標準，以及海鮮處理后的廢水排放要求等，以確保海鮮的新鮮度和食品安全，同時也保護當?shù)氐暮Ｑ蟓h(huán)境。

2. 地方衛(wèi)生與安全重點關(guān)注方向

   • 不同地區(qū)根據(jù)自身的衛(wèi)生和安全狀況，可能會在廚房衛(wèi)生許可證標準上有所側(cè)重。比如，在一些工業(yè)發(fā)達地區(qū)，可能更關(guān)注廚房周圍的空氣質(zhì)量對食品加工的影響，會對廚房的通風系統(tǒng)、空氣凈化設(shè)備等提出更高的要求；而在一些人口密集的大城市，可能會對廚房的垃圾處理、蟲害防治等方面制定更嚴格的標準，以防止疾病傳播和環(huán)境污染。

二、經(jīng)濟發(fā)展水平差異導(dǎo)致的標準差異

1. 設(shè)施設(shè)備要求的差異

   • 在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，由于企業(yè)和消費者對食品安全和廚房環(huán)境的要求較高，廚房衛(wèi)生許可證標準中的設(shè)施設(shè)備要求可能會更先進、更嚴格。例如，可能要求廚房配備更高級的食品檢測設(shè)備，如農(nóng)藥殘留檢測儀、微生物檢測設(shè)備等，以便廚房能夠及時檢測食品的安全狀況；在廚房的裝修材料方面，可能要求使用更環(huán)保、更易清潔的材料。而在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，考慮到企業(yè)的成本承受能力，設(shè)施設(shè)備要求可能相對較低，但也會滿足基本的衛(wèi)生和安全需求。

2. 人員培訓(xùn)與管理的差異

   • 經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)可能會對廚房工作人員的培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)頻率有更高的要求。例如，要求工作人員參加更專業(yè)的食品安全管理課程，培訓(xùn)內(nèi)容不僅包括基本的衛(wèi)生操作規(guī)范，還包括食品營養(yǎng)知識、食品質(zhì)量控制等方面的知識；培訓(xùn)頻率可能從每年一次提高到每半年一次。而在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，人員培訓(xùn)的內(nèi)容可能相對基礎(chǔ)，培訓(xùn)頻率也可能相對較低。

三、地域文化與飲食習(xí)慣的影響

1. 廚房布局與功能區(qū)域劃分

   • 不同的地域文化和飲食習(xí)慣會影響廚房的布局和功能區(qū)域劃分。例如，在一些少數(shù)民族聚居地區(qū)，由于宗教信仰和飲食習(xí)慣的不同，廚房在加工不同種類食品時可能有特殊的要求和禁忌，這就需要在廚房布局上進行特殊的設(shè)計，如設(shè)置專門的清真食品加工區(qū)域，從食材的采購、貯存到加工制作都要與其他食品嚴格分開，并且要符合相關(guān)的宗教規(guī)定和衛(wèi)生標準。

2. 食品加工方式與衛(wèi)生要求

   • 各地的飲食習(xí)慣不同，食品加工方式也存在差異，這也會導(dǎo)致衛(wèi)生要求的不同。比如，在一些北方地區(qū)，冬季有腌制酸菜的習(xí)慣，對于家庭廚房來說，腌制酸菜的容器、環(huán)境等可能有當?shù)氐男l(wèi)生要求，如容器要干凈、無破損，腌制場所要通風良好等；而在南方一些地區(qū)，制作臘味食品時，對臘味的晾曬環(huán)境、防蟲措施等也會有相應(yīng)的衛(wèi)生要求。

廚房衛(wèi)生許可證標準的更新動態(tài)

廚房衛(wèi)生許可證標準隨著社會發(fā)展、科技進步和人們對食品安全要求的提高而不斷更新。

一、國家層面標準的更新

1. 《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的發(fā)布與實施

   • 國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654 - 2021《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準則，適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動。這一標準的發(fā)布更新了廚房衛(wèi)生許可證相關(guān)的許多標準內(nèi)容，例如對餐飲服務(wù)的定義更加明確，指出半成品為非直接入口的食品等，為廚房的食品安全管理提供了更全面、更嚴謹?shù)囊罁?jù)。

2. 整合調(diào)整餐飲服務(wù)場所相關(guān)許可證后的標準更新

   • 2016年，國務(wù)院進行了整合調(diào)整餐飲服務(wù)場所的公共場所衛(wèi)生許可證和食品經(jīng)營許可證的工作。取消地方衛(wèi)生部門對飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類公共場所核發(fā)的衛(wèi)生許可證，有關(guān)食品安全許可內(nèi)容整合進食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的食品經(jīng)營許可證。之后，食品藥品監(jiān)管總局在實施《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》的基礎(chǔ)上，對上述4類餐飲服務(wù)場所公共衛(wèi)生許可整合后，食品經(jīng)營許可相關(guān)條件等事項做出相應(yīng)調(diào)整，如在餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座）的食品經(jīng)營許可條件中，增加了保持就餐場所的空氣流通、具有定期清洗消毒空調(diào)及通風設(shè)施的制度、衛(wèi)生間具有獨立排風系統(tǒng)、具有定期清潔衛(wèi)生間的制度等內(nèi)容，這些調(diào)整也反映在廚房衛(wèi)生許可證的標準中。

二、地方根據(jù)實際情況的標準更新

1. 結(jié)合地方特色的標準細化與補充

   • 地方政府會根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況，如地方特色餐飲、地域環(huán)境等，對國家的廚房衛(wèi)生許可證標準進行細化和補充。例如，某個以特色小吃聞名的地區(qū)，當?shù)卣赡軙槍π〕灾谱鬟^程中的特殊工藝和食材，制定更詳細的衛(wèi)生標準。如對于使用特殊醬料的小吃，會規(guī)定醬料的制作、貯存和使用過程中的衛(wèi)生要求，包括醬料制作場所的衛(wèi)生條件、貯存容器的材質(zhì)和清潔要求、使用時的防污染措施等。

2. 適應(yīng)地方發(fā)展需求的標準調(diào)整

   • 隨著地方經(jīng)濟的發(fā)展、人口結(jié)構(gòu)的變化以及人們對生活品質(zhì)要求的提高，地方也會調(diào)整廚房衛(wèi)生許可證標準。比如，在一些旅游城市，為了提升旅游形象，吸引更多游客，當?shù)乜赡軙岣邚N房衛(wèi)生許可證標準中的環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的要求。對于廚房的外觀形象、內(nèi)部裝修風格等可能會有新的規(guī)定，以營造更好的就餐環(huán)境。